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Parler de tequila et de mezcal avec un maître de tequila

Parler de tequila et de mezcal avec un maître de tequila

Parler de tequila et de mezcal avec le maître de tequila Alfredo Sanchez du Four Seasons Resort, Punta Mita, Mexique

PRISCILLE PILON : Pourquoi la tequila et le mezcal ont-ils une si mauvaise réputation ?

ALFREDO SANCHEZ : Les gens abusent de la tequila et du mezcal en en faisant des shots. Les jeunes choisissent les variétés les moins chères et les plus dures, ce qui lui confère une réputation imméritée. La tequila est destinée à être sirotée et mélangée avec d'autres ingrédients. Nous avons 200 marques de tequila au resort et aujourd'hui nous allons en déguster huit qui sont complètement différentes les unes des autres. Vous ne pouvez pas détester la tequila - vous n'avez tout simplement pas encore trouvé celle que vous aimez !

PP : Quel est le secret d'une bonne tequila ou mezcal ?

COMME: Nous avons beaucoup d'eau et d'ingrédients agréables, mais l'ingrédient le plus important est l'agave. Il existe plus de 200 variétés dans le monde, mais plus de 100 au Mexique seulement. Il y a beaucoup de spiritueux artisanaux produits, mais la tequila est la plus populaire. Le mezcal est également de plus en plus reconnu. La vraie saveur de l'agave gagne beaucoup de respect dans le monde parce que le sucre naturel contenu dans la plante est plus agréable que le sucre de canne.

PP : D'où vient la tequila ?

COMME: La tequila est principalement produite par l'état de Jalesco à proximité de notre station balnéaire de Punta Mita. Vous ne pouvez pas produire cela partout. Cela commence par l'utilisation de plantes d'agave locales cultivées ici et nous utilisons ici un type particulier de distillerie pour la fabrication de la tequila. Nous n'utilisons que des plantes d'agave bleu pour la tequila, mais le mezcal peut être produit avec d'autres types de plantes d'agave.

PP : Qu'est-ce qui donne au mezcal sa saveur distinctive?

COMME: Afin de faire du mezcal, le distillateur met le cœur de la plante en terre dans un trou et le cuit au bois pour lui donner la saveur torréfiée. Certaines marques utilisent des feuilles de bananier alignées dans le trou pour lui donner une saveur encore différente ; cela dépend juste du type de mezcal que vous voulez.

PP : La plupart des gens ont une compréhension simple de la tequila et du mezcal, que voudriez-vous que nous sachions sur l'art de fabriquer ces spiritueux ?

COMME: Il existe plusieurs distillations qui entrent dans la fabrication de la tequila et du mezcal. C'est plus compliqué qu'on ne le pense. La deuxième ou la troisième distillation est appelée Tequila Blanco car elle donne un produit clair ou blanc. La tequila blanche a des notes d'agrumes et de poivre et certaines herbes sont les arômes et les saveurs que vous pouvez ressentir. Vous avez besoin d'un deuxième goût, inspirez et expirez avec la bouche ouverte pour découvrir plus d'arômes que le premier goût.

Comme le vin, nous avons différents terroirs qui composent les saveurs. Dans la vallée se trouvent les marques les plus populaires comme Cuevro et dans les hauts plateaux les agaves produisent plus de sucre donc elles produisent plus de notes sucrées. Les marques Patrón et Don Julio ont la réputation d'être plus faciles à boire car elles sont plus sucrées.

La marque El Tesoro essaie de le fabriquer de manière traditionnelle, sans machinerie, de manière artisanale. Les plantes doivent pousser pendant 7 à 15 ans avant de pouvoir être récoltées.

La deuxième classification est appelée reposado. Il est en barrique depuis plus de deux mois et pas plus d'un an. Celles-ci sont plus courantes dans le monde. Ils sont parfaits pour l'art de la mixologie. C'est plus fort et plus jaloux sur la langue. C'est plus pour les gens qui aiment le goût fort. Chaque marque essaie d'apporter la tradition dans la région où elle vit en fabriquant à la main ses bouteilles comme la bleue et la blanche sur la table. La couleur de la deuxième classification est plus jaune et a un arôme légèrement plus sucré. Au début, il est plus épicé sur la langue et vous pourrez peut-être goûter au caramel, à la cannelle et au chocolat. L'ingrédient le plus important est l'agave ; il existe plus de 200 variétés dans le monde, mais plus de 100 au Mexique seulement.

Le troisième classement est réservé aux spiritueux en fût depuis au moins un an et pas plus de trois comme Partida Anejo. Ce genre est pour les gens qui aiment le cognac. L'agave est en terre depuis sept ans, plus deux ou trois ans en fût. Ce n'est pas pour tirer. C'est plus complexe à cause du fût, mais l'âme de l'agave est toujours là. C'est plus doux que les autres pour l'instant. Ce n'est pas épicé mais fort. Les spiritueux extra-vieillis sont certainement plus chers. Nous avons une édition spéciale de la tequila vieillie de Jose Cuevro au Four Seasons Punta Mita. C'est pour le 250e anniversaire de la marque et la bouteille coûte environ 5 000 $.

PP : La tequila et le mezcal se conservent-ils bien ? Y a-t-il une durée de conservation ?

COMME: Ici à l'hôtel, nous avons installé l'étalage extérieur de tequila vers 14h. pour garder la température correcte. La température ambiante est la meilleure. Il n'y a pas de durée de conservation spécifique, mais il est destiné à être apprécié entre amis, la meilleure façon de le boire est donc de le faire avant la fin de l'année.

PP : Qu'est-ce qui est à la mode dans la tequila et le mezcal ?

COMME: Le quatrième classement de la tequila est très tendance. C'est un mélange que le fabricant souhaite que tout le monde puisse apprécier. C'est blanc, mais c'est un mélange de reposado et de tequila vieillie. Ils font une double filtration de l'alcool pour enlever la couleur afin qu'il soit limpide. C'est comme une tequila de dessert avec des notes de chocolat. Don Julio 70 est d'abord lisse sur la palette, puis un coup de pied arrive à la fin. Il est parfait pour les groupes de personnes et son prix est de 35 à 40 $ pour une bouteille. Nous faisons des parages avec celui-ci. Un peu de chocolat noir — des morceaux et la combinaison est intéressante. Il est très apprécié des femmes en raison de ses notes chocolatées.

Mon expérience de dégustation de tequila était une gracieuseté du Four Seasons Resort, Punta Mita. Merci à Riviera Nayarit d'avoir sponsorisé mon voyage au paradis des agaves !


Image de courtoisie

Tequila Blanco Criollo / Rue 23

Créé par Sophie Decobecq, biochimiste française devenue fabricante de tequila, l'agave de cette tequila provient des hauts plateaux de Jalisco. La Tequila Blanco Criollo est fabriquée à partir d'agave bleu «criollo» plus petit qui contient une concentration plus élevée de sucres naturels. Les dégustateurs disent que la tequila a des arômes d'agave cuit et de menthe équilibrés contre des saveurs de poivre noir et d'agave.


Boire des cocktails au mezcal et à la tequila avec Robert Simonson : les spiritueux d'agave sont-ils les meilleurs mélangeurs depuis le gin ?

Après avoir abordé le monde de Le cocktail Martini et L'ancien dans ses œuvres précédentes, Robert Simonson a maintenant concentré son attention sur la popularité croissante des boissons à l'agave. Dans son dernier livre, Cocktails Mezcal + Tequila : Boissons Mixtes Pour L'âge D'or De L'Agave, le contributeur du New York Times et lauréat du 2020 Spirits Award du meilleur livre de cocktails, présente plus de 60 recettes de cocktails qui montrent la gamme et la polyvalence des exportations préférées du Mexique. J'ai parlé avec Simonson par téléphone pour discuter de son parcours à travers la découverte de ces spiritueux et les meilleurs cocktails à faire avec eux.

Comment un écrivain de cocktails choisit-il les boissons à la tequila et au mezcal à commander lorsqu'il travaille sur un livre ?

Je fais des choix parce que je sais ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas. Et si je vois une combinaison étrange, c'est presque comme un défi. Quel goût ça a ? Cette approche rapporte environ 50 pour cent du temps. Vous repartez avec une expérience originale. J'étais dans un bar à Tulsa, et il y avait une boisson appelée PAN AM, créée par Ben Walker. Il y avait de la tequila, de la chartreuse, de l'absinthe et de la crème de pamplemousse - et j'étais genre, ok, défi accepté! C'était fantastique.

Qu'est-ce qui en fait « l'âge d'or de l'agave ?

Ces esprits sont fabriqués depuis longtemps - le reste du monde a finalement compris que nous devrions leur prêter attention. L'appréciation internationale a monté en flèche en peu de temps, et il y a beaucoup plus de tequilas et de mezcals disponibles en dehors du Mexique. Les Américains ont maintenant un vaste choix, et généralement toute liste de cocktails de restaurants ou de bars propose des boissons à base de mezcal et de tequila. Dans de nombreuses grandes villes, vous pouvez même avoir un bar spécialisé dans celles-ci. Ce n'était pas le cas il y a dix ans.

Qu'est-ce qui a causé cette montée en popularité?

Je crédite un peu les barmans. Ils ont cette tendance évangélique quand ils trouvent quelque chose qu'ils aiment boire et mélanger, et ils veulent que le monde le sache. Ils l'ont fait avec du gin, du whisky de seigle puis des liqueurs comme la chartreuse. Il leur a fallu plus de temps pour se rendre à la tequila et au mezcal, mais quand ils l'ont fait, ils l'ont abordé avec la même passion qu'ils font presque tous les spiritueux. Cela a commencé à se produire à la fin des années, et j'étais parmi eux les personnes qu'ils ont converties.

Comment vous ont-ils converti ?

J'ai été éduqué bar par bar, barman par barman. Ce fut une révélation à quel point ceux-ci se mélangent bien dans des cocktails. L'un des endroits où j'ai beaucoup appris était Mayahuel, le bar de Phil Ward dans l'East Village. Il a ouvert en 2007, et ils ont dit que nous n'allions pas seulement servir du mezcal et de la tequila - c'est TOUT ce que nous allons faire. J'y suis allé beaucoup. C'était un guichet unique pour comprendre à quel point ces spiritueux sont délicieux et polyvalents.

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Vous avez beaucoup plus de vos propres recettes dans ce livre que vos précédents.

J'ai un peu plus confiance en mes capacités à proposer un verre - on espère qu'après 15 ans, vous deviendrez un peu plus intelligent pour faire un cocktail original. Je n'ai pas travaillé dessus pendant des heures, j'ai décidé de voir si je pouvais trouver des choses simples et délicieuses. Le cocktail Cameron est basé sur le Cameron's Kick des années 1920. L'original mélange du whisky écossais et irlandais, alors je me suis demandé si cela fonctionnerait avec de la tequila et du mezcal. Le résultat a montré à quel point ces esprits sont adaptables. Je pense que les tequilas et les mezcals sont aussi mixables que les gins.

Pour les personnes qui découvrent les mezcals et les tequilas, quelles sont les deux boissons du livre pour commencer ?

Une évidence est le Mezcal Margarita. C'est une excellente introduction, car vous pouvez remarquer la différence tout de suite. C'est plus pointu, plus épicé, plus fumé. Idem avec un Mezcal Negroni. Pour la tequila, la Siesta est une bonne introduction à sa polyvalence. C'est une variante d'un Hemmingway Daiquiri, avec du jus de pamplemousse et du Campari, et il sera surprenant pour certains à quel point il est facile à boire.

Et quelles recettes surprendront les amateurs de cocktails les plus aguerris ?

L'ours polaire, de Trick Dog à San Francisco. Il associe le mezcal au vermouth blanc, mais aussi à la crème de menthe. Je n'aurais pas pensé que ces choses se mélangent, mais étonnamment, c'est un cocktail fantastique. Pour la tequila, le Sean and Juan, créé par Brad Smith à la Nouvelle-Orléans. Latitude 29 est un excellent bar tiki, et la plupart des gens n'associeraient pas l'agave aux boissons tiki, mais ils en ont trouvé un ici. Comme l'ours polaire, c'est une combinaison inhabituelle de saveurs - tequila, whisky irlandais, bénédictine, crème de cacao - qui ne semble pas fonctionner sur papier. Mais c'est le cas.

Que pensez-vous des célébrités et des entreprises étrangères qui tirent peut-être plus d'avantages financiers de cet esprit indigène que les habitants de la région ?

C'est une grande préoccupation. Les gens en parlent, et à juste titre. Tant de choses ont changé au cours des deux dernières années depuis que j'ai commencé à écrire ce livre - il semble que chaque semaine, il y ait une nouvelle tequila de célébrité. C'est formidable que ces esprits soient célébrés et que de plus en plus de gens apprennent à les connaître. Il est également important que le crédit et l'argent reviennent aux personnes qui les créent et responsables de ces esprits du patrimoine. Les barmans avec qui j'ai travaillé pour ce livre se soucient beaucoup de ces questions.


Distillateur domestique

OK oui. oui.. la tequila doit être fabriquée au Mexique.. doit provenir de blah blah blah.. doit être certains pourcentages de blah blah blah.. Ne vous souciez pas vraiment de leurs définitions juridiques.. si ça marche comme un canard. .. cancane comme un canard.. nage comme un canard et ressemble à un canard.. doit être un canard.

Donc, dans cet esprit, voici ce que j'ai trouvé pour un canard bon marché qui a le goût, l'odeur et agit comme la tequilla. Fondamentalement, c'est un moût au sucre qui a le goût de la tequilla. et oui.. encore une fois.. ce pourrait être du mezcal.. ce n'est peut-être rien de ce qui précède.. mais ne vous en souciez pas vraiment car il est sorti bon goût, sentant bon et était assez bon marché.

Ingrédients pour un lavage de 5 gallons :
Nectar d'agave biologique Honey Trees 24,7 oz du walmart local .. environ 5 $ (il a ajouté très peu à la teneur en sucre par lui-même)
sucre blanc
levure de pain

Chauffé 4 gallons d'eau jusqu'à 200 degrés.
Remué dans l'agave
sucre ajouté là où le moût contenait 10 % d'alcool potentiel

Ajouter 1 gallon d'eau froide et laisser refroidir à 80 degrés. Ajustement de la teneur en sucre à un peu moins de 10 %.

ajouté ma levure et la laisser fermenter pendant 5 jours jusqu'à ce que l'alcool potentiel soit à environ zéro. J'aurais pu le laisser partir un autre jour car la levure était encore légèrement active mais je voulais la tester pour voir à quoi cela ressemblerait. Au bout de 2 jours, j'ai ajouté un sachet de levure supplémentaire et je l'ai remué car il avait semblé ralentir. J'ai remarqué qu'avec ce lot, il ne bouillonnait pas à travers mon sas, mais il continuait à fermenter complètement, alors laissez-le prendre son temps et finir. De très petites bulles ont été libérées pendant la majeure partie du processus.

Je l'ai cuit, en contournant le thumper avec une température de tête commençant à environ 180 degrés et j'ai continué à le cuire jusqu'à ce que la sortie dans le receveur soit un peu plus de 80 degrés. Je voulais que l'arôme du lavage entre dans le lot.

Je n'aime pas et je ne bois pas de tequilla.


COMMENT FAIRE DE LA TEQUILA SANS ALCOOL

La fabrication d'une bouteille de tequila nécessite beaucoup de travail. C'est un processus très manuel, c'est-à-dire un travail acharné. Il faut une expérience pratique pour savoir comment s'occuper d'une plante d'agave jusqu'à ce qu'elle devienne mûre, puis une expertise pour savoir quand elle est prête à être récoltée. Les Jimadores sont les experts et sont souvent issus de plusieurs générations de familles dans l'entreprise. Un fait amusant à propos du mezcal est qu'il est SAUVAGE. Il peut être fabriqué à partir de n'importe quelle plante d'agave, il y a donc des possibilités infinies de saveur. Les Jimadores se nourrissent d'agaves sauvages dans le désert et les mezcaleros fabriquent des produits uniques d'exception.

Pour commencer, les feuilles sont coupées de la plante d'agave, laissant le noyau, appelé piña. La piña est cuite lentement dans un four, puis réduite en purée afin d'en extraire les jus. La pulpe est jetée ou réutilisée, puis le jus passe dans une cuve en acier inoxydable pour la fermentation. Au bout de quelques jours, il est devenu un moût, qui est ensuite distillé deux fois. Après cela, il est mis en bouteille ou vieilli, et vous trouverez plus d'informations sur ces styles dans la section suivante.

La tequila sans alcool ne subit pas de fermentation et l'ensemble du produit n'est pas distillé. De nombreux spiritueux sans alcool sont simplement des ingrédients mélangés essayant d'imiter une saveur spécifique, et il en va de même pour la tequila sans alcool. Parfois, les plantes individuelles sont distillées avant d'être mélangées, mais pas toujours. Sous chaque marque ci-dessous, les processus individuels sont décrits.


Comment boire de la tequila

Éloignez-vous du verre à liqueur. La tequila de qualité ne doit pas être consommée d'un seul coup. "La meilleure façon de le goûter est de prendre une gorgée et de garder le liquide dans la bouche pendant au moins cinq secondes", explique Moncrieffe. "L'idée est de permettre à toutes les saveurs de recouvrir différentes zones de votre bouche, puis d'avaler lentement."

Le récipient dans lequel vous buvez a également un impact sur l'effet global. “Vous pouvez siroter une tequila blanco de bonne qualité dans un petit verre à xérès, déguster une tequila reposado de bonne qualité dans un verre à whisky à l'ancienne avec de la glace et du zeste d'orange, ou même essayer un añejo dans un verre à cognac chaud.”


Prêt à commencer à ajouter de la fumée de mezcal à vos cocktails ? Voici quelques idées faciles.

Mélangez-le avec de la tequila : L'ajout de mezcal aux boissons à base de tequila est le moyen le plus simple de commencer à incorporer l'alcool dans votre régime de cocktail. Les similitudes entre les deux liqueurs signifient qu'elles fonctionneront bien ensemble tandis que le mezcal ajoute sa saveur fumée caractéristique. Il suffit d'échanger la moitié de la tequila dans un cocktail contre du mezcal. L'endroit le plus évident pour commencer est avec une margarita, comme cette Margarita Beachfire - douce, fumée et satisfaisante.

Utilisez-le comme alcool de base dans votre cocktail classique préféré : Plutôt que de déterminer si cinq autres ingrédients dans un cocktail moderne peuvent équilibrer et compléter l'affirmation musclée du mezcal, la structure lourde en alcool des cocktails classiques à deux ou trois ingrédients facilite la substitution des bases. De plus, vous commencerez avec une combinaison de saveurs que vous connaissez déjà et pourrez voir comment elle affecte la boisson.

Vous voudrez rechercher des boissons qui ont une bonne quantité d'amertume ou d'acidité pour jouer le mezcal : pensez à des ingrédients comme le gingembre, le campari, le vermouth sucré, le jus de citron vert et le xérès. Des variantes fumées de classiques comme le Mezcal Manhattan, le Mezcal Mule et le Smokey Negroni remplacent tous de manière transparente leurs principaux acteurs (respectivement seigle, vodka et gin) pour le mezcal.

Buvez-le directement : Celui-ci est réservé aux buveurs avancés de mezcal. Avant de sortir les verres à liqueur Margaritaville, rappelez-vous : nous ne parlons pas ici de jeter deux onces en une seule fois. Une fois que vous avez saisi l'idée de base de ce que le mezcal apporte aux boissons mélangées, il est temps d'explorer ce que différentes bouteilles de mezcal peuvent apporter à la table.

Tout comme pour la tequila, il existe des classifications liées au vieillissement...jeune (âgé de moins de deux mois), reposado (âgé de deux mois à un an), et añejo (âgé de un à trois ans). Siroter du mezcal pur, sans aucune distraction d'autres spiritueux ou mélanges, est le meilleur moyen de se concentrer sur ce que vous préférez vraiment.

Pour commencer, prenez une bouteille de Del Maguey Vida Mezcal : sa preuve légèrement inférieure et son prix raisonnable de 34 $ en font le mezcal de démarrage parfait pour tous ceux qui cherchent à intégrer l'esprit dans la rotation du bar à domicile.


Les cocktails à la noix de coco sont le remède parfait pour une chaude journée d'été, mais boire directement à partir de la noix de coco elle-même ? Ce sont des vacances instantanées et imbibables. Sur les plages du Mexique, vous trouverez des gens qui cassent des noix de coco, pressent du jus de citron vert frais et le dopent d'un peu d'alcool. Nous avons choisi d'aller un peu plus loin en mélangeant du mezcal, du citron vert, de l'eau de coco fraîche et du sirop de miel avec de la glace pilée, avant de reverser le mélange givré dans la coque de noix de coco.

Cette version innovante du bouledogue mexicain est aigre et riche et l'une des queues de bière les plus intéressantes que vous ayez jamais goûtées. Alors que la saveur acidulée et percutante des mûres convient naturellement au mezcal, la bière porter n'est pas aussi évidente. Mais aussi étrange que cela puisse paraître, les notes amères et chocolatées de la bière complètent à merveille le mezcal grillé. Après tout, le chocolat noir est un compagnon de dégustation commun au mezcal.


Parlons tequila

J'ai passé une grande partie de ma vie dans ce que j'appelle la « phase saumon ». Cette époque était composée de moi
me frayer un chemin à travers la vie - nageant à contre-courant. J'essayais de tout forcer, mais la seule chose que j'ai accomplie était de rendre les choses plus difficiles ! Un jour, épuisé et vaincu, j'ai décidé de me mettre au courant. Une fois que j'ai commencé à flotter sur le fleuve paresseux de la vie, toutes les pièces se sont réunies magnifiquement.

N'ayez crainte, cet article ne concerne pas les cocktails à base de saumon, mais explique comment préparer un cocktail incroyable en remplaçant l'ingrédient principal par la tequila, le mezcal ou le sotol !

Je sais ce que tu penses : "Rachael, tu m'as perdu à la tequila." Mais je vais vous ouvrir les yeux sur des spiritueux incroyables qui sont essentiellement les «cousins» de la tequila.

Commençons en terrain connu : la tequila. À l'origine, pour être considéré comme authentique, il devait être fabriqué à partir de la plante d'agave bleu dans les villes entourant Tequila, au Mexique. Cependant, la réglementation autorise désormais une tequila « mixto », qui contient 51 % d'agave bleu. Les 49% restants sont le choix du revendeur (et c'est généralement bon marché et pas le meilleur choix). Mixto peut également contenir des colorants et des additifs artificiels.

J'ai eu le plaisir de découvrir Titanium Tequila Blanco, et le PDG Casey Hartle a expliqué ce qui rend ce produit si lisse. Il m'a dit qu'ils ne distillaient pas trop parce que « Laisser l'agave parler est aussi important que d'avoir cette finition raffinée ».

Hartle souhaite que le buveur "apprécie les saveurs enrichissantes d'un agave des hautes terres tout en obtenant une finition raffinée qui fond sur la palette là où d'autres laissent une forte brûlure".

C'est un spiritueux de création classique fabriqué au Mexique, qui mélange des techniques anciennes et nouvelles. Ils utilisent « autant que possible des ingrédients biologiques pendant le processus, car des ingrédients de meilleure qualité font une meilleure tequila ».

Comme le titane était si doux, j'ai décidé de l'essayer dans ma version d'un espresso martini, et le résultat était un délicieux cocktail avec des couches de corps, de plénitude et de saveur supplémentaires. En remplaçant la vodka et en ajoutant une tequila douce et haut de gamme, quelqu'un qui n'est pas un buveur de vodka peut découvrir un cocktail qu'il n'aurait peut-être jamais commandé. Ou, un client qui a déjà bu de la tequila sera exposé à une option mémorable pour laquelle il reviendra.

Prochain arrêt : le mezcal ! Le mezcal peut utiliser n'importe quel type d'agave (il en existe plus de 30 variétés différentes). La tequila est fabriquée en cuisant l'agave à la vapeur dans des fours industriels, puis en la distillant jusqu'à trois fois dans des pots en métal. Alors que le mezcal appelle à cuire l'agave dans des fosses souterraines tapissées de roches de lave et remplies de bois et de charbon de bois avant de le distiller dans des pots en argile. Le résultat est une délicieuse saveur fumée avec une surprenante touche salée. L'utilisation de sel et de solution saline est une tendance populaire sur la scène des cocktails, et le mezcal l'a intégré !

Les cocktails à fumer sont une autre grande tendance de la mixologie, mais vous n'avez pas besoin d'acheter un pistolet à fumer, la boîte à fumer et des copeaux de bois pour y parvenir. Utilisez un mezcal fumé et vous obtenez tout le goût avec beaucoup moins d'effort. Je suis très attiré par le travail avec les mezcals car, en plus d'ajouter un profil de saveur incroyable à n'importe quelle boisson, ils sont faits à la main et créés en petits lots. En d'autres termes, c'est une boisson exceptionnelle.

Parce que la majorité des mezcals sont artisanaux, la plupart sont très exclusifs. Oui, ce sont de bons spiritueux qui peuvent tenir tête à n'importe quel grand scotch single malt. Vous ne trouverez pas ces marques chez Señor Frog's à Cancun. Beaucoup sont créés à la main dans de petits villages occupant une région particulière du Mexique. Imaginez un âne tirant une grosse meule qui écrase les cœurs d'agave carbonisés et caramélisés en une pulpe avant la fermentation.

Les ambassadeurs de la marque Bruxo Mezcal Anna Karp et David Ruis ont développé l'intéressant processus de production : « Bruxo est fabriqué dans plusieurs villages, qui sont tous à un bon voyage de la ville d'Oaxaca. Parce que nous sommes un collectif de mezcaleros, parfois les familles et les relations travaillent dans les palenques. Bruxo No. 2 est produit par Don Pablo et sa famille.

Bruxo No.2 est considéré comme « joven » ou argent, mais le joven est souvent mélangé avec une petite quantité de mezcal plus ancien pour ajouter certaines des caractéristiques les plus riches et les plus matures trouvées dans le reposado et l'añejo. C'est clairement le cas avec Bruxo No. 2, car il a une teinte beurrée et plus de viscosité qu'un argent typique. Dans ce cas, la fumée prend le pas sur les notes florales, chocolatées, sucrées et épicées, et est riche en salinité.

Parce que la fumée est subtile, j'ai décidé de faire un riff sur une Tequila Sunrise. Avec Bruxo No. 2 comme base, je pars déjà d'une saveur complexe. En ajoutant des ingrédients haut de gamme comme de l'ananas frais écrasé, du citron vert et du sirop Cocktail & Sons Fassionola, j'ai créé une version sophistiquée d'un cocktail classique très simple. Un bon spiritueux comme Bruxo Mezcal mérite d'être accompagné d'ingrédients tout aussi dignes, alors évitez la grenadine artificielle !

Si vous avez lu l'un de mes articles précédents, vous savez que je suis une fille de ferme avec une affinité pour tout ce qui est naturel. Donc, quand j'ai lu les ingrédients dans Ilegal Mezcal sont "100% Agave, Oaxaca Sun, Water, and Time", j'étais déjà vendu. Quand j'ai goûté le reposado, j'ai tout de suite été séduit par la complexité. Chaque bouteille est bouchée à la main, étiquetée,
et numéroté. Ils sont partisans de la biodiversité et de la protection de l'environnement dans la région d'Oaxaca.

Ilegal est le « mec » des mezcals, et je voulais l'utiliser dans une recette qui reflétait son charme d'antan et son caractère badass. J'ai fabriqué un side-car classique et utilisé le mezcal à la place du cognac. Maintenant, je ne veux plus de side-car autrement !

Ensuite, sotol ! Ne vous inquiétez pas, je ne savais pas non plus ce que c'était. Hacienda De Chihuahua a eu la gentillesse de m'envoyer une bouteille de leur Plata et de parler de cet esprit pur, richement parfumé et très apprécié, vieux de 800 ans. "C'est un agavacea biologique, récolté à l'état sauvage dans le désert de Chihuahuan au nord du Mexique, qui met 15 ans à mûrir", a déclaré Hacienda De Chihuahua. Le maître distillateur « supervise méticuleusement notre processus de production de pointe, qui commence par une cuisson lente à la vapeur des plantes récoltées dans la nature et les fait fermenter naturellement avec de la levure de champagne ». Leur Plata (ou non vieillie) est distillée deux fois dans du cuivre à double colonne et directement mise en bouteille.

Ma première réaction de gorgée était wow. Il avait tellement de saveurs attrayantes - menthe, herbe fraîchement coupée, douceur subtile, herbacée et même une légère finale vanillée.

J'avais l'impression que ce serait génial dans mon cocktail préféré, un negroni, et j'avais raison. Parce que le sotol est similaire au gin en ce sens qu'il est riche d'une multitude de saveurs, il a tenu le coup. J'ai fait mon negroni avec le nouveau Galliano L'Aperitivo et Carpano Antica Formula Sweet Vermouth, mais vous pouvez jouer avec vos favoris.

Ces quatre marques sont haut de gamme, délicieuses et artisanales, je vous encourage donc à faire en sorte que vos clients les essaient directement ou sur glace. Les ajouter à un cocktail classique pourrait aussi faire la différence entre une bonne boisson qui s'efface des mémoires, et une visite inoubliable dans votre établissement. Ajoutez ces trois liqueurs à votre bar et descendez la rivière paresseuse de la vie alors que vos profits montent en flèche !

Par Rachael Robbins, propriétaire de Chickologist, une société de conseil en cocktails. Son objectif est d'infiltrer "le club des garçons de la mixologie" et de montrer que les nanas peuvent aussi préparer une boisson moyenne. Elle a tenu un bar à New York, Miami, LA et NJ pendant 20 ans. Elle a ouvert un bar clandestin à Jersey City et créé des cocktails innovants. Elle est la mixologue interne pour VDKA 6100. Contactez-la sur chickologist.com ou @chickologist.

Photos de Chris Capaci : @capacityimages ou capacityimages.com.

Recettes:
(Tous par Rachael Robbins)

Diviser les voies
(variante de side-car)

1,5 oz de mezcal Reposado illégal
1 once Triple sec
.5 onces de jus de citron
0,5 oz de jus de citron vert
1/4 oz de piment de la Jamaïque

Remuer jusqu'à refroidissement et servir dans un verre à martini. Garnir avec un bâton de cannelle.

Est-ce que c'est Sotol ?
(variante Negroni)

1 oz Hacienda De Chihuahua Sotol Plata
1 once de vermouth doux
1 once de Galliano L'Apéritif

Remuer tous les ingrédients jusqu'à refroidissement. Servir avec un gros glaçon. Garnir avec un zeste de citron.

Sale Chai Martini
(Variation Espresso Martini)

1 oz de Tequila Blanco Titane
1,5 once de Kahlua
.5 onces d'espresso
.5 onces de Grand Marnier
4 traits de Pimento Aromatic Bitters de Dale DeGroff

Agiter tous les ingrédients jusqu'à refroidissement. Servir dans un verre à martini. Garnir de crème fouettée fraîche non sucrée et de muscade râpée.

Juste un autre coucher de soleil au mezcal
(variante sur une Tequila Sunrise)

2 oz Bruxo No. 2 Mezcal Joven
2 onces de jus d'ananas frais
1 once de jus de citron vert
1 oz Cocktail & Sons Fassionola Sirop

Ajouter le Sirop Fassionola au fond d'un verre Collins fin. Refroidissez le reste des ingrédients. Ajouter de la glace pilée dans le verre. Garnir du mélange refroidi. Garnir de feuilles d'ananas.


Voir la vidéo: I segreti del Tequila con La Cofradia Messico (Novembre 2021).