Recette bisque de homard



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  • Recettes
  • Type de plat
  • Soupe

Cette recette tire le meilleur parti d'un homard - elle utilise même la carapace - c'est donc un bon moyen d'étirer un ingrédient de luxe. Servir comme entrée spéciale, avec des tranches de ciabatta chaude ou un autre pain.

42 personnes ont fait ça

IngrédientsPortions : 4

  • 1 petit homard cuit d'environ 400 g (14 oz)
  • 30 g (1 once) de beurre
  • 1 gros oignon, haché finement
  • 1 poireau, haché finement
  • 1 carotte, hachée finement
  • 1 branche de céleri, hachée finement
  • 90 ml (3 fl oz) de vin blanc sec ou de vermouth sec
  • 1 feuille de laurier
  • 50 g (1¾) de ​​riz à grains longs
  • 250 g (8½ oz) de tomates italiennes, pelées, épépinées et hachées
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron, ou au goût
  • 2 cuillères à soupe de crème liquide
  • quelques gouttes de sauce Tabasco au goût
  • sel et poivre
  • 1½ cuillère à soupe de ciboulette fraîche ciselée pour décorer

MéthodePréparation :45min ›Cuisine :40min ›Prêt en :1h25min

  1. Retirer et tordre les pinces de homard et réserver. Avec un couteau bien aiguisé, coupez le corps en deux dans le sens de la longueur, de la queue à la tête. Retirez le foie crémeux gris verdâtre (tomalley) et, s'il s'agit d'un homard femelle, le corail ou les œufs rouge-orange. Réservez-les ensemble, couverts et réfrigérés. Retirez la chair du homard des pinces et de la carapace du corps/de la queue. Jetez toutes les parties non comestibles. Couper la viande en morceaux de la taille d'une bouchée et réserver. Coupez la coquille en gros morceaux.
  2. Faire fondre 15 g (½ oz) de beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter les morceaux de carapace de homard et faire sauter jusqu'à ce que des morceaux bruns commencent à coller au fond de la poêle. Ajouter environ un tiers de l'oignon, du poireau, de la carotte et du céleri et cuire, en remuant constamment, pendant 1 minute. Ajouter le vin ou le vermouth et laisser bouillonner 1 minute. Versez 1 litre (1 3/4 pintes) d'eau, ajoutez la feuille de laurier et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes. Passer le bouillon de homard au tamis fin, en éliminant la carapace et les légumes, et retirer le gras à l'aide d'une cuillère.
  3. Faire fondre les 15 g (½ oz) de beurre restants dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon, le poireau, la carotte et le céleri restants. Couvrir et cuire, en remuant fréquemment, environ 5 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et commencent à peine à colorer. Incorporer le riz. Ajouter les tomates et le bouillon de homard et porter presque à ébullition. Réduire le feu, couvrir à nouveau et laisser mijoter environ 25 minutes ou jusqu'à ce que le riz et les légumes soient très tendres.
  4. Ajoutez le tomalli à la soupe avec n'importe quel corail, en les pressant à travers un tamis si des morceaux de carapace de homard sont évidents. Réduire la soupe en purée avec un mélangeur à main, ou dans un robot culinaire ou un mélangeur, jusqu'à ce qu'elle soit très lisse.
  5. Remettre la soupe dans la casserole si nécessaire et faire chauffer à feu modérément doux. Ajouter le jus de citron et laisser mijoter doucement pendant 2-3 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit chaud. Incorporer la crème, saler et poivrer au goût et ajouter quelques gouttes de sauce Tabasco. Verser la soupe dans des bols chauds, ajouter la chair de homard réservée et garnir de ciboulette.

Quelques idées supplémentaires

Pour une soupe copieuse de type chaudrée pour 6 personnes, à l'étape 5, ajoutez 2 courgettes, coupées en petits dés, 225 g (8 oz) de grains de maïs surgelés, 1 grosse pomme de terre, pelée et coupée en petits dés, et 3 tomates italiennes, pelées, épépinées et coupées en dés , avec le jus de citron. Laisser mijoter à couvert pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres. * Si aucune carapace de homard n'est disponible pour faire le bouillon, vous pouvez utiliser à la place 1 litre de bouillon de poisson, de préférence fait maison. Pour donner plus de saveur et de couleur à la bisque, faites tremper une pincée de fils de safran dans 4 cuillères à soupe d'eau chaude pendant 10 minutes, et ajoutez avec le fumet de poisson et les tomates à l'étape 3.

Points positifs

Le homard bouilli nature est sainement faible en gras saturés. C'est l'ajout de grandes quantités d'aliments riches en matières grasses tels que le beurre, la crème et la mayonnaise qui rend de nombreux plats de homard classiques si riches.

Chaque portion fournit

B1, B6, niacine * A, C, cuivre, sélénium * B12, E, folate, fer, potassium, zinc

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Résumé de la recette

  • Sel casher
  • 1 1/4 livres de queues de homard en carapace (4 petites ou 2 grandes)
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 boîte (15 onces) de fumet de poisson (1 3/4 tasse)
  • 1 tasse de vin blanc sec, comme le Sauvignon Blanc
  • 5 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 tête de fenouil (10 onces), hachée (2 1/2 tasses), plus les feuilles pour le service
  • 1 oignon doux (10 onces), tel que Vidalia, haché (2 tasses)
  • 2 gousses d'ail, écrasées et épluchées
  • Sel casher et poivre fraîchement moulu
  • 2 tomates italiennes (8 onces), épépinées, épépinées et hachées (1 tasse)
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 3 brins de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à café de paprika
  • 1/8 cuillère à café de poivre de cayenne
  • 2 cuillères à soupe de cognac ou de cognac
  • 2 cuillères à soupe de xérès sec
  • 1/2 tasse de crème épaisse
  • 1 cuillère à café de fécule de maïs
  • Quartiers de citron, pour servir (facultatif)

Stocker: Dans une grande casserole recouverte d'un panier vapeur, porter à ébullition 1 pouce d'eau salée. Faites cuire les queues de homard à la vapeur, le dessus vers le bas, jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites et que les queues s'enroulent en dessous, 6 à 8 minutes pour les petites queues et 8 à 10 minutes pour les grandes. Transférer dans une assiette et laisser refroidir. Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, utilisez des ciseaux de cuisine pour couper le dessous des queues. Retirer la viande des coquilles réserver les coquilles. Passez un couteau d'office le long de l'arrière de chaque queue et retirez la veine. Couper la viande en morceaux de la taille d'une bouchée, couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Ajouter les coquilles et cuire jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et de couleur rouge foncé, environ 4 minutes. Ajouter le fumet de poisson, le vin et 6 tasses d'eau et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter, à découvert, en écumant les impuretés de la surface, jusqu'à réduction à 6 tasses, de 40 à 45 minutes. Filtrer le bouillon dans une grande tasse à mesurer ou un bol résistant à la chaleur. Essuyez le pot. (Le stock peut être conservé dans des contenants hermétiques au congélateur jusqu'à 3 mois.)

Bisque: Dans la même casserole, faire fondre 4 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-élevé. Ajouter le fenouil, l'oignon et l'ail et assaisonner de sel et de poivre et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, de 6 à 8 minutes. Incorporer les tomates, la pâte de tomate, le thym, la feuille de laurier, le paprika et le poivre de Cayenne cuire 1 minute. Ajouter le brandy, le sherry et le bouillon de homard égoutté assaisonner généreusement de sel et de poivre. Porter à ébullition, puis réduire le feu à moyen et laisser mijoter 30 minutes. Retirer le thym et le laurier.

Travailler par lots, réduire la soupe en purée dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Remettre la soupe dans la casserole. Laisser refroidir 15 minutes. Fouetter ensemble la crème et la fécule de maïs, puis incorporer à la bisque. Porter à ébullition et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement, 1 à 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement selon vos envies.

Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre restant dans une sauteuse moyenne à feu moyen. Ajouter la chair de homard et cuire jusqu'à ce qu'elle soit juste chaude, de 2 à 3 minutes. Verser la soupe dans des bols et servir, garnie de homard, de feuilles de fenouil et d'un filet de citron, si désiré. La soupe peut être préparée à l'avance et conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.


Ingrédients

  • 4 (1 1/4–livre 560g) homards vivants
  • 1 bâton (4 onces 115 g) de beurre non salé, et plus pour la garniture
  • 1/3 tasse (80 ml) d'huile d'olive extra vierge
  • 2 carottes moyennes (environ 12 onces 340g), coupées en dés
  • 2 oignons jaunes moyens (environ 1 livre 450g), coupés en dés
  • 4 grosses côtes de céleri (environ 6 onces 170g), coupées en dés
  • 4 gousses d'ail moyennes, écrasées
  • 2 cuillères à soupe (25g) de concentré de tomate
  • 1/4 tasse (60 ml) de cognac
  • 1 tasse (240 ml) de vin blanc sec
  • 5 tasses (1,2 L) de bouillon de poulet maison ou de bouillon de poulet à faible teneur en sodium du commerce
  • 3 brins de persil plat, plus des feuilles hachées et des tiges tendres pour la garniture
  • 3 brins d'estragon, plus des feuilles hachées pour la garniture
  • 1 feuille de laurier
  • 1/2 tasse (120 ml) de crème épaisse
  • Sel casher et poivre blanc ou noir fraîchement moulu
  • Piment de Cayenne, au goût
  • Ciboulette fraîche émincée, pour la garniture
  • Graine de coriandre moulue, au goût

La meilleure recette de bisque de homard

Le classique ultime du Maine. Idéal pour les saisons d'automne et d'hiver, ce savoureux pot d'or devrait servir 8.

Ingrédients

  • Carapaces du corps, de la tête et des pinces de 8 homards du Maine (21/2 à 3 livres), coupés en gros morceaux
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 1/2 tasses d'oignon finement haché
  • 1/2 tasse de céleri finement haché
  • 1/2 tasse de carottes finement hachées
  • 1 cuillère à soupe de thym frais haché
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 gousses d'ail, hachées
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 1/2 tasse de vermouth sec
  • 4 tasses de bouillon de fruits de mer (comme Kitchen Basics)
  • 1/2 tasse de crème à fouetter épaisse
  • 1/2 tasse d'eau
  • 2,25 onces de farine tout usage (environ 1/4 tasse)
  • 1 livre de chair de homard du Maine cuite (à partir de pinces et de pattes de 8 homards [2 livres])
  • 1/2 cuillère à café de sel casher
  • 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • Ciboulette fraîche hachée (facultatif)

Instructions

  1. Chauffer un grand faitout à feu moyen-élevé. Ajouter un tourbillon d'huile pour enrober. Ajouter les carapaces de homard et faire sauter 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les carapaces commencent à dorer. Ajouter l'oignon et les 4 ingrédients suivants (à travers les feuilles de laurier) faire sauter 5 minutes. Ajouter l'ail sauté 2 minutes. Incorporer la pâte de tomate cuire 1 minute, en remuant constamment. Ajouter le vermouth cuire 2 minutes ou jusqu'à ce que le liquide s'évapore. Incorporer le bouillon.
  2. Ajouter suffisamment d'eau au jus de homard (voir note) pour obtenir 3 tasses. Ajouter à la poêle porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes. Passer le mélange au-dessus d'un bol et jeter les solides. Remettre le bouillon dans la poêle à feu moyen-doux. Incorporer la crème. Mélanger 1/2 tasse d'eau et de farine, en remuant avec un fouet jusqu'à consistance lisse. Ajouter à la poêle pendant 2 minutes ou jusqu'à ce qu'il bouillonne. Incorporer la chair de homard. Cuire 2 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit chaud. Saupoudrer de ciboulette, si désiré.

Noter: Lorsque vous retirez la chair des carapaces, faites-le au-dessus d'un bol et utilisez le jus de homard dans la bisque.

Un merci spécial à nos amis de Cooking Light pour la recette et à Teresa Sabgafor pour la photo !


Recette de langoustine crémeuse islandaise | La soupe d'hiver parfaite

Une fois que l'hiver arrive, je suis tout au sujet des soupes. Les soupes sont probablement ma façon préférée de me réchauffer pendant ces longues et froides journées d'hiver du Vermont, et sont un moyen facile de m'assurer que je nourris ma famille avec des ingrédients locaux nourrissants.

Ce que j'aime tant dans les soupes, c'est qu'elles peuvent emballer un gros punch dans un simple bol et qu'elles méritent généralement beaucoup plus de respect qu'elles n'en reçoivent habituellement. Les soupes sont l'un des aliments de base de toutes les cultures culinaires, mais pour cette recette de vacances, je voulais présenter une célèbre soupe d'un pays qui sait sérieusement se réchauffer pendant les mois d'hiver.


Bisque de homard

Habituellement, la bisque de homard est faite avec un bouillon de carapaces de homard. Notre version est beaucoup plus épurée (voir : plus facile et moins chère) et vraiment tout aussi riche et délicieuse.

Le résultat est une bisque veloutée avec de gros morceaux de homard à chaque bouchée. C'est décadent et tellement satisfaisant, et ça se fait en seulement 1 heure ! Voici comment le clouer.

Construisez vos saveurs

Cette soupe a un goût super complexe, mais commence en fait avec des ingrédients de base assez basiques. La clé ici est de créer des saveurs. Commencez par faire fondre du beurre (sel ou non, à vous de choisir !), puis ajoutez votre mirepoix&mdasha humble mais parfumé mélange d'oignon, de carotte et de céleri finement hachés. Ensuite, ajoutez la pâte de tomate parfumée et l'ail fraîchement émincé et laissez-les cuire brièvement jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés pour un ajout profondément satisfaisant de saveurs sucrées et salées. Le vin blanc de qualité et le bouillon de fruits de mer frais confèrent à la bisque une note d'umami et un soupçon de sophistication, tandis que le thym et le laurier sont parfaitement infusés dans le mélange qui mijote lentement.

La texture est la clé

Les deux principaux acteurs ici sont la farine et la crème. Lorsque nous saupoudrons la farine dans le mélange de légumes, nous créons essentiellement un roux texturé. Saupoudrez uniformément de farine pour éviter les grumeaux et donnez-lui quelques brassages sains et vigoureux pour éliminer les poches sèches. Faites-le cuire pendant une minute pour que la farine absorbe une partie des saveurs qui font déjà la fête dans la casserole, puis continuez et versez lentement votre bouillon et vinez 1/4 tasse à la fois tout en continuant à remuer. Nous n'utilisons ici que 2 cuillères à soupe de farine, mais un peu va un long chemin pour créer cette sensation en bouche épaissie (mais pas gluante!). La crème épaisse est notre dernier ingrédient star : pour faire une bonne bisque, n'optez pas pour des substituts moins gras ! La crème est essentielle pour donner à la bisque cette richesse classique.

En parlant de stock, allons-y. Ici, nous utilisons du bouillon de fruits de mer pour vraiment rehausser la saveur du homard, mais vous pouvez totalement utiliser du bouillon de légumes ou même du bouillon de poulet. Assurez-vous simplement d'en choisir un à faible teneur en sodium, comme toujours, afin de pouvoir contrôler le niveau de sel.

Prenez l'alcool

Cette recette contient 1 1/4 tasse de vin blanc sec. Cependant, si vous en avez sous la main, remplacez 1/4 tasse de vin par du xérès. Le xérès est un vin fortifié qui ajoute une touche savoureuse absolument délicieuse à votre soupe. La saveur est similaire au marsala.

La touche finale

Une fois que votre soupe a mijoté et que les saveurs se sont fondues, retirez et jetez les herbes épuisées et réduisez-les en purée. Sortez votre mixeur plongeant ou versez dans un mixeur. Vous voulez que la soupe soit complètement lisse. Ensuite, versez-le dans votre casserole et incorporez la crème épaisse et le homard. Vous voulez simplement réchauffer ces choses, alors portez à ébullition, puis servez immédiatement garni de ciboulette fraîche.

Options de bisque de homard

Vous êtes obsédé par la bisque mais vous n'avez pas de homard sous la main ? Bien que vous ne puissiez pas profiter de cette texture caractéristique du homard, vous pouvez tout à fait le remplacer par des crevettes ou même un poisson blanc tendre comme le tilapia ou la morue. Si vous aimez les saveurs de fruits de mer dans les soupes crémeuses, nous vous recommandons fortement d'essayer cette bisque de crabe !

Si vous avez fait cette recette, nous aimerions avoir de vos nouvelles&mdashlaissez-nous un commentaire et une note ci-dessous !


Bisque de homard

1. Retirer la chair de la queue de homard, laver et conserver la carapace. Hacher la chair de homard, couvrir et réfrigérer.

2. Faire chauffer le beurre dans une grande poêle. Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri. Cuire à feu doux pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais pas dorés.

3. Dans une petite casserole, chauffer le cognac allumé et verser délicatement et rapidement sur les légumes. Secouez la casserole jusqu'à ce que la flamme s'éteigne. Ajouter le vin blanc et la carapace de homard. Augmenter le feu, faire bouillir le mélange jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié.

4. Ajouter le persil, le thym, les feuilles de laurier, la pâte de tomate, la tomate et le fumet de poisson. Laisser mijoter sans couvercle pendant 45 minutes en remuant de temps en temps.

5. Passer le mélange à travers un tamis fin ou une mousseline, en appuyant doucement pour extraire tout le liquide. Jeter les légumes et les coquilles.

6. Remettre le liquide dans la casserole nettoyée. Mélanger la farine de riz ou la maïzena avec la crème. Ajouter au liquide. Remuer à feu moyen jusqu'à épaississement. Ajouter la chair de homard, assaisonner au goût. Cuire doucement sans faire bouillir environ 10 minutes ou jusqu'à ce que la chair de homard soit juste cuite. Garnir de feuilles d'origan et de paprika et servir.


Bisque de homard

2) Retirez les queues de homard et placez-les sur une assiette pour qu'elles refroidissent complètement.

3) Retirez la viande des coquilles et placez la viande sur une assiette, couvrez d'une pellicule plastique et placez-la au réfrigérateur.

4) Ajouter les coquilles à l'eau avec le vin, la base de poisson, le persil, les grains de poivre noir et le sel.

5) Porter à ébullition, baisser le feu à moyen et laisser mijoter environ 25 minutes.

6) Filtrez le liquide dans un bol et jetez toutes les coquilles et tout le reste. Mettez le bouillon de côté.

7) Dans une grande marmite, ajouter le beurre et y faire revenir les poireaux, les carottes, le céleri et le fenouil pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que les légumes aient ramolli.

8) Ajouter la farine et cuire en remuant pendant 1 minute.

9) Ajouter le cognac et le brandy et laisser réduire (cela prendra moins d'une minute)

10) Ajouter le bouillon maison avec les herbes et les tomates en conserve.

11) Porter à ébullition et laisser cuire le mélange environ 15 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres.

12) A l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un mixeur ordinaire, réduire en purée la soupe pour qu'elle soit bien crémeuse, la remettre dans la même casserole, l'assaisonner de sel et de poivre et ajouter la crème. Laissez la soupe cuire à feu doux pendant quelques minutes seulement.

13) Pendant ce temps, faire sauter la chair de homard dans quelques cuillères à soupe de beurre à feu moyen-élevé pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce que les morceaux de homard soient complètement cuits.

14) Versez la soupe dans des bols et garnissez-la de quelques morceaux de chair de homard et de quelques feuilles de fenouil.


Préparation

Étape 1

Dans une petite casserole, chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit fondu à feu moyen. Ajouter les échalotes et l'ail et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ne les laissez pas brunir.

Ajouter le mélange d'échalotes et d'ail dans une mijoteuse de 4 pintes ou plus. Ajouter les tomates, le bouillon de poulet, l'assaisonnement Old Bay, l'aneth, le persil, le poivre et le paprika.

Avec un couteau bien aiguisé, coupez la partie en éventail de la toute fin des homards et ajoutez-les à la mijoteuse.

Remuer, couvrir et cuire à basse température pendant 6 heures ou 3 heures à haute intensité.

Retirez les extrémités des queues de homard et jetez-les.

À l'aide d'un mélangeur ou d'un mélangeur à immersion, réduire en purée le mélange de soupe à la consistance désirée. Si vous utilisez un mélangeur ordinaire, remettez la soupe dans la mijoteuse.

Ajoutez vos queues de homard à la soupe, couvrez et faites cuire 45 minutes à feu doux ou jusqu'à ce que les carapaces deviennent rouges et que la chair de homard soit cuite.

Retirer les queues de homard de la soupe et laisser refroidir légèrement.

Pendant que le homard refroidit, ajoutez la crème et remuez.

Avec un couteau bien aiguisé, coupez chaque queue de homard en deux dans le sens de la longueur et retirez la chair de homard des carapaces.


Bisque de homard

Enlevez les pinces et les queues des homards. Retirer et jeter le tomalli vert et les organes des corps, en réservant les coquilles. Retirer la viande des pinces et des queues, en réservant les coquilles. Hacher grossièrement la viande, transférer dans un couvercle de bol et réfrigérer.

Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter les carapaces de homard et cuire, en remuant de temps en temps, 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. (Les coquilles ajoutent de la saveur au bouillon.) Ajouter le sherry et cuire 2 minutes ou jusqu'à ce que le liquide se soit presque évaporé. Incorporer l'échalote et les 5 ingrédients suivants. Cuire 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres, ajouter le bouillon de poisson et 4 tasses d'eau. Couvrir et porter à ébullition, réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter 40 minutes. Verser le mélange à travers une passoire fine en fil métallique dans une grande tasse à mesurer pour liquide, en éliminant les solides. Essuyez la casserole.

Faire fondre les 2 cuillères à soupe de beurre restantes dans une casserole à feu moyen. Incorporer la pâte de tomate et la fécule de maïs cuire, en fouettant constamment, 2 minutes. Incorporer le mélange de bouillon, porter à ébullition et réduire le feu à doux. Incorporer la crème et la chair de homard hachée, en réservant quelques gros morceaux. Laisser mijoter 5 minutes ou jusqu'à ce que la chair de homard soit bien chaude. Garnir de gros morceaux de homard et garnir, si désiré.


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