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Comment faire un diaporama sur la mozzarella de Di Palo

Comment faire un diaporama sur la mozzarella de Di Palo


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Faire de la mozzarella avec Lou Di Palo dans la Petite Italie

Maryse Chevrière

caillé, ou cagliata en italien, est le sous-produit gras et protéique du lait qui a été séparé du lactosérum.

Le caillé

Maryse Chevrière

caillé, ou cagliata en italien, est le sous-produit gras et protéique du lait qui a été séparé du lactosérum.

Couper le caillé massif

Maryse Chevrière

Di Palo's utilise du caillé frais qui est coupé en petits carrés avant de chauffer. Pour un usage personnel, vous pouvez acheter l'une de ces petites pièces, coupées sur commande.

Chitarra de grand-mère Di Palo

Maryse Chevrière

Les chitarra - italien pour guitare - coupe les carrés de caillé avant qu'ils n'atteignent l'eau chaude. Cette chitara particulière est dans la famille depuis trois générations et est un outil plus traditionnel qu'un couteau ou une machine.

Re-cuire et neutraliser le caillé

Maryse Chevrière

Déposez le caillé dans de l'eau à 180 degrés contenant un peu de lactosérum et un peu de graisse de beurre. « Nous voulons neutraliser le caillé », dit Lou, « Alors laissez-le reposer pendant quelques minutes. » Le caillé froid ramènera la température à environ 145 degrés.

Ramener le caillé à température

Maryse Chevrière

Une fois le caillé neutralisé, remplacez une partie de l'eau plus froide par de l'eau chaude et ramenez la température à 160 degrés.

Travailler le caillé

Maryse Chevrière

"Il travaille le caillé jusqu'à ce qu'il devienne une grosse et tendre masse de caillé", explique Lou. Cette étape est vraiment là où l'expérience est payante, car la bonne texture n'est pas évidente pour un œil non averti. Et n'oublions pas que le fromage exige une paire de mains altérées - il fait encore environ 160 degrés.

Étirez-le comme Taffy

Maryse Chevrière

Juste avant de mettre la mozzarella en boule, Lou dit qu'ils recherchent "une consistance semblable à de la tire", et surtout que vous "savez comment comprendre l'étirement". Lou et René "comprennent définitivement l'étirement" et reconnaissent la cohérence parfaite avant d'aller de l'avant.

Mozzare !

Maryse Chevrière

Mozzarella vient du mot mozzare, ce qui signifie arracher. À ce stade, Lou et René commencent à retirer différentes tailles de mozzarella de la masse pour la façonner.

Ce petit nœud, ou nodini, se marie très bien dans les marinades à l'huile d'olive.

Le choquer

Maryse Chevrière

Placez la mozzarella façonnée dans de l'eau froide pour choquer la couche extérieure. Lou nous dit que cette étape cruciale "crée une coquille mais en même temps maintient la texture crémeuse".

Bain d'eau salée

Maryse Chevrière

Transportez la mozzarella de l'eau froide à l'eau salée froide où elle prend la saveur supplémentaire du gros sel de mer sicilien. Mais comment savoir combien de sel utiliser ? "Donc, ça a le goût de la mer", dit Sal Di Palo.

La balle parfaite

Maryse Chevrière

TDM: « Quel est le secret pour faire une mozzarella si parfaite et si parfaite ? »

Lou Di Palo: « Le secret, c'est l'expérience. Plus vous le faites, plus vous devenez efficace.

Le goût parfait

Maryse Chevrière

« Une bonne mozzarella devrait faire couler le lait. » À tous points de vue, c'est vraiment de la bonne mozzarella.


Comment faire de la mozzarella fraîche à partir de zéro

Niki Achitoff-Gray, rédactrice en chef de Serious Eats et diplômée de l'Institute of Culinary Education. Elle aime beaucoup les huîtres, les abats et la plupart des choses comestibles.

Chez Serious Eats, nous avons la chance de travailler juste en face de Di Palo Selects, un magasin d'épicerie fine italienne qui fabrique l'une des meilleures mozzarella fraîche que j'ai jamais goûtée. C'est laiteux, tendre et doux, avec une légère couche de crème sous la peau qui jaillit un peu lorsque vous la coupez. En d'autres termes, ce n'est pas cette boule rigide et dure de mozzarella de supermarché sous vide, et ce n'est certainement pas la mozzarella à faible teneur en humidité que vous jetez sur des pizzas ou des lasagnes. C'est de la mozzarella à savourer seule, peut-être avec une pincée de sel de mer, ou déchirée pour une simple salade Caprese. Cette mozzarella ? Vous l'achetez quand il est encore chaud et il ne va jamais au réfrigérateur.

Mais qu'en est-il de ceux d'entre nous qui n'ont pas l'avantage de vivre ou de travailler à proximité d'une excellente source de mozzarella fraîche ? Y a-t-il un moyen pour que tout le monde puisse mettre la main sur les bonnes choses ? Une recherche rapide sur Google pour la mozzarella maison vous donnera un oui catégorique : il existe d'innombrables recettes de mozzarella fraîche et des dizaines de kits de bricolage différents à vendre, qui promettent tous des résultats meilleurs que ceux achetés en magasin. Malheureusement, il ne faut pas non plus beaucoup de tests pour se rendre compte qu'il y a beaucoup plus à faire pour faire une excellente mozzarella fraîche que le bon équipement et une recette fiable. Bien que l'expérience ne fasse pas de mal, tout se résume vraiment au lait.


Comment faire de la mozzarella fraîche à partir de zéro

Niki Achitoff-Gray, rédactrice en chef de Serious Eats et diplômée de l'Institute of Culinary Education. Elle aime beaucoup les huîtres, les abats et la plupart des choses comestibles.

Chez Serious Eats, nous avons la chance de travailler juste en face de Di Palo Selects, un magasin d'épicerie fine italienne qui fabrique l'une des meilleures mozzarella fraîche que j'ai jamais goûtée. C'est laiteux, tendre et doux, avec une légère couche de crème sous la peau qui jaillit un peu lorsque vous la coupez. En d'autres termes, ce n'est pas cette boule rigide et dure de mozzarella de supermarché sous vide, et ce n'est certainement pas la mozzarella à faible teneur en humidité que vous jetez sur des pizzas ou des lasagnes. C'est de la mozzarella à savourer seule, peut-être avec une pincée de sel de mer, ou déchirée pour une simple salade Caprese. Cette mozzarella ? Vous l'achetez quand il est encore chaud et il ne va jamais au réfrigérateur.

Mais qu'en est-il de ceux d'entre nous qui n'ont pas l'avantage de vivre ou de travailler à proximité d'une excellente source de mozzarella fraîche ? Existe-t-il un moyen pour que tout le monde puisse mettre la main sur les bonnes choses ? Une recherche rapide sur Google pour la mozzarella maison vous donnera un oui catégorique : il existe d'innombrables recettes de mozzarella fraîche et des dizaines de kits de bricolage différents à vendre, qui promettent tous des résultats meilleurs que ceux achetés en magasin. Malheureusement, il ne faut pas non plus beaucoup de tests pour se rendre compte qu'il y a beaucoup plus à faire pour faire une excellente mozzarella fraîche que le bon équipement et une recette fiable. Bien que l'expérience ne fasse pas de mal, tout se résume vraiment au lait.


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Chez Serious Eats, nous avons la chance de travailler juste en face de Di Palo Selects, un magasin d'épicerie fine italien qui fabrique l'une des meilleures mozzarella fraîche que j'ai jamais goûtée. C'est laiteux, tendre et doux, avec une légère couche de crème sous la peau qui jaillit un peu lorsque vous la coupez. En d'autres termes, ce n'est pas cette boule rigide et dure de mozzarella de supermarché sous vide, et ce n'est certainement pas la mozzarella à faible teneur en humidité que vous jetez sur des pizzas ou des lasagnes. C'est de la mozzarella à savourer seule, peut-être avec une pincée de sel de mer, ou déchirée pour une simple salade Caprese. Cette mozzarella ? Vous l'achetez quand il est encore chaud et il ne va jamais au réfrigérateur.

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Chez Serious Eats, nous avons la chance de travailler juste en face de Di Palo Selects, un magasin d'épicerie fine italien qui fabrique l'une des meilleures mozzarella fraîche que j'ai jamais goûtée. C'est laiteux, tendre et doux, avec une légère couche de crème sous la peau qui jaillit un peu lorsque vous la coupez. En d'autres termes, ce n'est pas cette boule rigide et dure de mozzarella de supermarché sous vide, et ce n'est certainement pas la mozzarella à faible teneur en humidité que vous jetez sur des pizzas ou des lasagnes. C'est de la mozzarella à savourer seule, peut-être avec une pincée de sel de mer, ou déchirée pour une simple salade Caprese. Cette mozzarella ? Vous l'achetez quand il est encore chaud et il ne va jamais au réfrigérateur.

Mais qu'en est-il de ceux d'entre nous qui n'ont pas l'avantage de vivre ou de travailler à proximité d'une excellente source de mozzarella fraîche ? Existe-t-il un moyen pour que tout le monde puisse mettre la main sur les bonnes choses ? Une recherche rapide sur Google pour la mozzarella maison vous donnera un oui catégorique : il existe d'innombrables recettes de mozzarella fraîche et des dizaines de kits de bricolage différents à vendre, qui promettent tous des résultats meilleurs que ceux achetés en magasin. Malheureusement, il ne faut pas non plus beaucoup de tests pour se rendre compte qu'il y a beaucoup plus à faire pour faire une excellente mozzarella fraîche que le bon équipement et une recette fiable. Bien que l'expérience ne fasse pas de mal, tout se résume vraiment au lait.


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Niki Achitoff-Gray, rédactrice en chef de Serious Eats et diplômée de l'Institute of Culinary Education. Elle aime beaucoup les huîtres, les abats et la plupart des choses comestibles.

Chez Serious Eats, nous avons la chance de travailler juste en face de Di Palo Selects, un magasin d'épicerie fine italienne qui fabrique l'une des meilleures mozzarella fraîche que j'ai jamais goûtée. C'est laiteux, tendre et doux, avec une légère couche de crème sous la peau qui jaillit un peu lorsque vous la coupez. En d'autres termes, ce n'est pas cette boule rigide et dure de mozzarella de supermarché sous vide, et ce n'est certainement pas la mozzarella à faible teneur en humidité que vous jetez sur des pizzas ou des lasagnes. C'est de la mozzarella à savourer seule, peut-être avec une pincée de sel de mer, ou déchirée pour une simple salade Caprese. Cette mozzarella ? Vous l'achetez quand il est encore chaud et il ne va jamais au réfrigérateur.

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